Há cinco anos, Albeneir Didomenico criou a cervejaria Frisanco, no município de Anchieta, mas sua história com a cerveja começou muito antes, quando ele ainda era criança.
Albeneir cresceu em uma família italiana, seu avô produzia vinho e sua avó produzia cerveja. Por ser o primeiro neto, ele pode acompanhar algumas das últimas fabricações de cerveja da vó. “Muitos me perguntam se foi com ela que aprendia a fazer cerveja: a resposta é não. Lembro da bebida ser armazenada em garrafas na dispensa e dessas garrafas estourarem. O que mais me chamava a atenção era o barulho do estouro e a reação da minha avó: ‘Sacramento rompe un'altra bottiglia’, se rompe mais uma garrafa”, conta Albeneir.
Aos poucos a condição financeira da família melhorou, e ao invés de produzir, eles passaram a comprar bebidas.
Conforme crescia, a lembrança dos avós falando da Itália, fez crescer em Albeneir a vontade de conhecer mais sobre os antepassados. Em 2015 ele fez uma viagem à Itália, nisso surgiu a oportunidade de investir em um produto. “Eu queria contar a história da imigração italiana através de um produto. Escolhemos a cerveja, porque eu gosto muito de cerveja, adoro os infinitos aromas e sabores que podemos ter e fazer nas cervejas. Aí resolvemos empreender nesse segmento”, conta o cervejeiro.
Antes da prática vem a teoria, e Albeneir foi estudar. Ele fez curso de análise sensorial, se formou como sommelier de cerveja e técnico cervejeiro. Todos os cursos foram feitos no Brasil através de duas escolas alemãs. Após isso, surgiu a necessidade de montar um espaço para produzir cerveja. As primeiras produções começaram em 2017, no local que Albeneir chama de laboratório.
Toda a roupagem da cerveja gira em torno da história da imigração italiana. Através das cervejas a história é contada, desde a partida, representada pela Partenza, a viagem – Viaggio, a chegada no Brasil – Ripresa. “Falamos do encontro da família, do trabalho nas lavouras de café, da esperança que se circundou em torno da madeira, pelo fato da madeira ser a matéria prima para construir as casas, a roda d’água que toca o moinho. Nesse contexto falamos da Speranza, que é uma cerveja que passa pela madeira. Também falamos das colheitas. Era notório o olhar de aflição dos nonos que quando o grão estava pronto para colher, seja feijão, arroz, trigo e começava a chover com frequência, pois isso significava perder parte da colheita, que era a subsistência da família”, relata Albeneir.
Produção Produzir cerveja é muito mais do que moer grão e colocá-los na água. Por trás disso, há um estudo sobre os tipos e a qualidade dos grãos utilizados. “Estamos vivendo um estresse hídrico muito grande no milho e na soja, e o mesmo pode ocorrer com a cevada, afetando diretamente o malte. Então analisar o grão também faz parte do processo de produção”, afirma o cervejeiro.
A Frisanco utiliza a escola belga como referência para trabalhar, ela é mais flexível em relação às variedades de grãos utilizadas para a produção de cerveja. “Boa parte das nossas cervejas são puro malte, com exceções de cervejas como a Limonata, uma cerveja witbier, que naturalmente tem que ter 50% de trigo. Em algumas utilizamos centeio ou aveia, mas para trazer características, aromas e sabores para estas cervejas”, explica Albeneir.
Malte O Malte é o produto de uma germinação controlada e dessecação dos cereais, que produz enzimas que modificam as substâncias da semente, ele pode ser usado para a produção de bebidas e alimentos. O malte é a principal matéria prima para fabricar cerveja.
A Frisanco já recebe o grão maltado. Esse grão é moído de uma forma que preserva a casca, já que ela é um filtrante natural. Com a moagem, o amido do grão é disponibilizado e inicia o processo de mostura.
Mostura É o cozimento do malte em temperaturas específicas para ativar enzimas que promovem a quebra das proteínas em aminoácidos e peptídeos e do amido em açúcares menores, como glicose e maltose. Depois de cozido, o mosto, como é chamado, passa pelo processo de clarificação.
“Depositamos o grão na chamada tina de mostura e vamos circulando este mosto com água e o açúcar oriundo do amido. Depois disso, esse mosto e os grãos vão para a fervura. Ficam lá por cerca de 1h, aí o lúpulo é adicionado”, explica Albeneir.
Lúpulo É a lupulina que dá as características de amargor e aroma na cerveja. Ela vem do pólen das flores de lúpulo, uma planta do tipo trepadeira. Além disso, é um ingrediente bacteriostático, então ele controla e não permite que alguns tipos de microrganismos indesejados, que podem estar na casca do malte, se desenvolvam.
Após esta etapa o mosto precisa descansar, ele ainda é resfriado e oxigenado. Se for para a fermentação de tipo lager ele é resfriado à 12°C; se for uma fermentação, ele é resfriado em torno de 22°C.
Por curiosidade, o mosto é oxigenado com o mesmo oxigênio usado na medicina.
“Levamos isso para dentro do tanque, inoculamos a levedura para que o processo de fermentação inicie. Primeiro a fermentação aeróbica, pois existe oxigênio no mosto. As leveduras consomem o oxigênio disponível e se propagam, depois ocorre a fermentação anaeróbica, onde o açúcar é consumido e o álcool é produzido”, conta Albeneir.
Em algumas cervejas pode ser feita a refermentação, ou seja, ela fermenta no tanque e depois na garrafa. A Ritorno é uma cerveja que tem esta segunda fermentação.
Cervejas Existem dois grandes segmentos de estilos de cerveja no mundo, o BJCP e o Biel. “Esses estilos ditam quais serão as características da cerveja, desde amargor, cor e até quantidade de álcool. Seguimos estes parâmetros, para que o consumidor vá a um lugar e peça uma cerveja Belgian Blond Ale e ele saiba que ela terá aquelas características”, destaca o cervejeiro.
Atualmente, a Frisanco tem sete estilos de cerveja no mercado e pretende lançar mais duas. As primeiras cervejas foram a Partenza, uma Dortmunder Export, a Viaggio, uma Belgian Blond Ale e a Ripresa, que é um Belgian Dark Strong Ale. Essas cervejas fazem parte da série imigrante, que conta ainda com a Ritorno, uma cerveja que passa por refermentação e ainda não foi lançada.
“Estamos planejando lançá-lo este ano, mas será uma edição especial por conta da refermentação. É todo um processo e evolução que acontece com o passar do tempo dentro da garrafa, e é o tempo que dirá se essa cerveja está ou não preparada”, ressalta Albeneir.
A maioria das cervejas da Frisanco são premiadas. A primeira cerveja foi premiada quando a cervejaria tinha 4 meses de existência. “Estamos trabalhando nas que não são premiadas para que elas tenham essa premiação. Esse reconhecimento não nos traz remuneração, mas traz mais respeito pelo produto e nos dá um conforto, em saber que o que produzimos tem qualidade”, destaca ele.
Chopp Além de cervejas, em 2019 a Frisanco começou a produzir chopp. “Inicialmente eu não queria produzir o chopp, por conta de limitações de espaço e do volume de produção. Mas por conta dos pedidos dos consumidores começamos a produzir. Antes de iniciar a produção fizemos uma pesquisa com pessoas que gostam de chopp e cerveja. Trouxe diversos estilos de chopp e essas pessoas me deram um feedback sobre o que elas mais gostam. A partir disso construímos um perfil do nosso chopp e do que as pessoas querem consumir”, explica Albeneir.
Novo espaço Hoje a Frisanco conta com quatro colaboradores, um na parte administrativa, um vendedor externo e duas pessoas diretamente envolvidas na produção.
O volume de cerveja produzido mensalmente varia entre 2,5 mil até 3 mil litros, dependendo do estilo da cerveja. A nova estrutura que a empresa irá inaugurar agora em fevereiro tem capacidade inicial de produzir 10 mil litros de cerveja. A capacidade total é de 90 mil litros por mês. “Muitas vezes sou questionado: ‘Porque a Frisanco não está em tal cidade?’, isso ocorre porque não produzimos em larga escala, conforme expandimos nossos produtos vão chegando a novos lugares”, afirma Albeneir.
No novo espaço também em Anchieta, a área construída será de 1.060 metros² com área fabril, espaço para degustação de cerveja, onde as pessoas terão a oportunidade de fazer a imersão cervejeira, que será a experiência mais marcante e sensitiva que a Frisanco pode oferecer. O espaço ainda contará com um restaurante que contempla a gastronomia italiana. A área externa conta com quase 5 mil metros, onde fica o “Jardino de la Birra”, Jardim da Cerveja, onde as pessoas poderão passar a tarde com os amigos e familiares.
“A construção conta com 180 mil tijolos, toda a estrutura remete ao retrô, semelhante a construções de 1900. Nosso objetivo é ser referência em experiência cervejeira no Brasil. A arte fabril será inaugurada em fevereiro, já o restaurante está previsto para o fim de 2022”, finaliza Albeneir.
