Do plantio ao armazenamento

O vinho está presente na cultura humana desde a pré-história. A bebida alcoólica é produzida a partir da fermentação do sumo (ou suco) de uva. Leveduras consomem os açúcares presentes na fruta, transformando-os em álcool. Trata-se de uma bebida tão comum que dificilmente as pessoas param para pensar sobre como funciona a cadeia produtiva. A imagem do pequeno produtor pisando em uvas é hoje uma realidade rara. Atualmente, grande parte dos vinhos é produzida em escala industrial.
É preciso se perguntar sobre as consequências desse modo produtivo, mas, para isso, precisamos entender como se faz vinho. Uma parte muito importante da produção é o cultivo da videira (também conhecia como parreira ou vinha). A matéria-prima é a uva, por isso, sua qualidade irá interferir, e muito, no produto final. Diversos fatores podem influenciar na primeira parte da produção: a qualidade do solo, as condições climáticas, os métodos para cultivo, a colheita, a manipulação e uma infinidade de outros fatores.
Para o produtor Nilo Lazaretti, proprietário de um parreiral de uvas no município de São José do Cedro, é preciso ter cuidado com as chuvas, que podem acarretar na perda da vinha. “Se chover demais, é problema. Se a pessoa quer cultivar, precisa cuidar e ter muito carinho, pois não adianta plantar e deixar que venha sozinho. Eu fico um dia e meio debaixo da parreira cuidando para que o fruto venha em um bom estado, caso não, não adianta plantar novamente”, apela ressaltando que produz em média 800 garrafões de vinho por produção.
 
Processo de produção
Cada casta é ideal para a produção de um tipo de vinho. A maioria é produzida a partir da espécie Vitis vinifera, de origem europeia, que possui inúmeras castas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay, entre tantas outras. Após o “choro”, ocorrem os períodos de crescimento: brotação, crescimento, floração, vingamento, pintor e maturação. Na fase de brotação, a videira desperta após o inverno.
Quanto melhor a distribuição de ramos e frutos, melhor foi a brotação, beneficiando posteriormente a fase de maturação. Depois, as primeiras folhas começam a surgir e a videira ganha força para começar a dar sinais de floração. Pequenos cachos com minúsculas flores surgem e se apresentam para a fertilização, que varia de vinha para vinha – há variedades que realizam esse processo antes da floração, ou que precisam de outras presentes para dar prosseguimento ao processo.
A colheita no período adequado para a casta da uva é fundamental para produzir vinhos ricos e equilibrados. Se a uva é colhida cedo, resulta uma bebida com pouco álcool; a colheita tardia, por sua vez, resulta um vinho com muito álcool, mas com baixa acidez. A colheita pode ser realizada manualmente ou mecanicamente.
 
Estabilidade da fruta
A uva é muito sensível, e para lidar com pragas e mudanças climáticas, a maioria dos produtores encontram nos agrotóxicos e fertilizantes a saída. A utilização de espécies geneticamente modificadas tem sido estudada também, mas ainda não possui grande aceitação. A cultura da videira se restringe a latitudes, por um lado compatíveis com o crescimento e desenvolvimento harmonioso da Vitis vinifera e, por outro, coincidentes com o clima mediterrâneo (e respectivas variantes).
Cada variedade possui suas especificidades e apresenta um ciclo diferenciado, principalmente quanto à sua duração. Há aquelas que apresentam um ciclo mais longo (especialmente em regiões mais frias), e de ciclo mais curtos (especialmente em regiões mais quentes). As condições ambientais impactam a videira em todos seus estágios fenológicos: do repouso vegetativo, passando por brotação, floração, frutificação, crescimento das bagas e chegando à maturação até a queda das folhas.
Para finalizar, Nilo explica que para obter um bom vinho, é necessário fazer alguns investimentos. “No parreiral tenho 14 variedades, diferentes de uvas que vieram do Rio Grande. Tenho como destaque a benitaka, que é muito saborosa. Hoje em dia, produzimos oito variedades, os mais destacados são: noscato, lorena, bordo, rose e bordo rose”, ressalta relembrando que a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desenvolve em seu laboratório novas variedades, para melhorar ainda mais a qualidade do vinho.
“A fabricação seria mais para o consumo da família e amigos, mas como o produto e a qualidade acabaram fazendo clientes em algumas cidades, como Florianópolis, Lucas do Rio Verde, Tocantins, São Miguel do Oeste e Pato Branco, toda a safra eles compram os produtos”, finaliza.