Sentinela do Oeste O azeite de oliva é o óleo extraído da azeitona, fruto da oliveira, uma das árvores mais antigas conhecidas do mundo. O consumo do azeite é milenar, já foi usado até mesmo para aliviar dores e curar feridas. E o azeite é o melhor exemplo de que nem toda gordura faz mal.
Devido às propriedades benéficas ao organismo, os mediterrâneos o apelidaram de “ouro líquido”. O azeite possui gorduras monoinsaturadas, benéficas para aumentar os níveis de HDL (colesterol bom), ômega 9, vitaminas E, A e K, ferro, cálcio, magnésio, potássio e aminoácidos. Além de propriedades antioxidantes que proporcionam vários benefícios à saúde.
Há vários anos o cultivo das oliveiras vem sendo estudado e viabilizado no Brasil. A cultura foi apresentada como uma nova fonte de renda para produtores, especialmente os que estão no centro-sul do país. Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo e Minas Gerais possuem as maiores áreas de cultivo.
A oliveira, comparada com soja e outros grãos, é muito lucrativa, no entanto, o investimento é maior e o retorno desse investimento demora mais tempo.
A produção de azeite de oliva da Família Roman O cultivo das oliveiras na propriedade da família do empresário Marcos Roman iniciou em 2014. São 4.300 plantas em 18 hectares.
Desde o início, o objetivo da família era industrializar as azeitonas e produzir o azeite, no entanto, o início da produção, previsto para iniciar 5 anos após o plantio, foi adiado por mais dois anos. Em 2022, finalmente a família colheu a primeira safra, foram cerca de 12 toneladas de azeitona, que renderam 1.200 litros de azeite, são mais de 2.000 garrafas do produto.
“Instalamos a fábrica, o lagar como chamamos o local onde a azeitona é processada, em fevereiro do ano passado. Os equipamentos para extração do azeite são todos de uma empresa catarinense. Somente na fábrica foi R$ 1 milhão de investimento, mas no total, já investimos R$ 3 milhões. Ainda não é um negócio rentável, temos que aumentar a produção”, explica Marcos.
Ele conta que a expectativa era colher neste ano 10% a mais do que no ano passado, no entanto, o grande volume de chuva que caiu em outubro e novembro, época de floração, diminuiu a produção. “Vamos colher menos do que no ano passado”, lamenta Marcos.
Mesmo as oliveiras ainda não sendo um negócio rentável, a família continua confiante na rentabilidade do negócio, tanto que, pensam em investir em mais tecnologia para extração e engarrafamento do azeite e mandar o azeite produzido, para concursos nacionais e internacionais.
Sandro Marques, um degustador de azeite brasileiro, formado na Itália, publicou o Guia de Azeites Brasileiro, onde aponta os 100 melhores azeites de 2022 e 2023. “Fomos reconhecidos nesse livro. Sandro descreveu que nosso azeite, o Fattoria Roman, é equilibrado. Nossa intenção é mandar nosso azeite para concursos, para isso ele tem que ser mais refinado, tem que ser um azeite mais elaborado”, enfatiza o empresário.
Para agregar mais sabor ao azeite, neste ano, a família optou por processar as azeitonas ainda verdes, o que resultou em um azeite mais encorpado.
A industrialização das azeitonas A qualidade do azeite está diretamente ligada ao tempo que as azeitonas levam entre a colheita e a extração do óleo. O processamento dos frutos deve ser feito logo que ele sai do campo, sem exceder 24 horas.
“Hoje temos 10 funcionários para fazer a colheita. Nós espalhamos um sombrite branco, de 50 metros no chão, as azeitonas caem em cima desse sombrite. Com um equipamento parecido com uma roçadeira nós vibramos os galhos das oliveiras, fazendo com que as azeitonas caiam, depois, passamos um rastelo em cada galho, para não deixar nenhuma fruta no pé”, explica Marcos.
Após isso, as azeitonas são levadas para o lagar, lá são separadas das folhas e lavadas. Saindo da lavagem as azeitonas vão para o chamado moinho, onde são trituradas, elas seguem para a batedeira. Essa massa de polpa de azeitona vai para o decanter, onde é feita a extração do azeite, através da separação de sólidos e líquidos, e do óleo e da água. Marcos compara o equipamento a uma centrífuga, que gira a 4.000 PRM, equivalente ao motor de um carro a diesel.
O processamento de 100 quilos de azeitona leva cerca de uma hora. Após isso, o azeite cai em um filtro. “Nós retiramos a borra do azeite, são micropartículas da azeitona. O melhor azeite é esse que sai com a borra, o problema é que, ao longo do tempo, essa borra oxida o azeite e ele perde qualidade”, esclarece Marcos.
Após cada extração, a máquina e filtros devem ser lavados para evitar a oxidação dos resíduos de azeite.
“Durante o processamento, a temperatura dos frutos e do azeite não pode ser superior a 28°C. Quanto mais frio, melhor o azeite, por isso processamos tudo o mais rápido possível”, explica o empresário.
Classificação dos azeites e falsificação Hoje a família produz o Fattoria Roman, classificado como extravirgem. O azeite ainda pode ser classificado como virgem e lampante. O extravirgem é o azeite com maior qualidade que encontramos no mercado, o virgem, é um azeite bom. Entre o óleo de soja e o azeite virgem, prefira o virgem. O lampante vem de lamparina, é o azeite que se usava antigamente para alimentar as lamparinas e, hoje é utilizado para fazer biodiesel.
Marcos relata que, a maioria dos azeites que consumimos hoje são falsos ou alterados.
“O azeite de oliva falso é aquele que se vende como azeite, mas não é. Já o adulterado é aquele azeite de oliva que foi diluído em outro óleo, são esses que encontramos no mercado. É essa adulteração que justifica o preço baixo dos azeites nos mercados, encontramos por cerca de R$ 30. O nosso azeite, a garrafa com 500 ml, vendemos a R$ 100. Folheando o Guia dos Azeites Brasileiros, poucos deles são vendidos a menos disso, temos alguns de R$ 400 a garrafa com 300 ml. Esse preço se justifica pela qualidade e pela idoneidade do produto”, esclarece.
Uma das formas de identificar o azeite falso do verdadeiro, segundo Marcos, é através do aroma e sabor. “O azeite verdadeiro tem cheiro de grama cortada, de couve, folhas verdes. O Gosto também lembra esse frescor das folhas verdes, ele tem uma picância. O azeite falso, tem um cheiro de ranço, que é percebido, principalmente quando ele é aquecido, o sabor também não tem o frescor, nem a picância. Por conta disso é que surgiu o mito de que o azeite não pode ser aquecido. Isso é uma mentira, o azeite pode sim ser levado ao fogão”, explica o empresário.
O azeite Fattoria Roman pode ser encontrado para venda na Dom Cardoni Carnes & Cortes e no Açougue Malbec Prime em Cascavel-PR e na Casa Baco Vinhos em Pato Branco-PR. Para Campo Erê e demais regiões, a compra pode ser feita diretamente na propriedade da família Roman.
“Nos fins de tarde, principalmente nas sextas-feiras, eu faço vendas em frente as oliveiras, faço uma pequena degustação dos azeites e explico essa questão dos azeites verdadeiros e dos falsos”, finaliza Marcos.
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