ASO/Ruthe Kezia O processo de produção do queijo é uma verdadeira arte de combinar tempo, temperatura, manejo de utensílios, dosagem de leite, coalho e sal. Quando falamos de um queijo temperado ou com vinho, o processo de produção fica ainda mais elaborado, exigindo mais experiência e habilidade no processo de fabricação.
Moradora da linha Gaúcha, interior de Anchieta, Maria Facco, aprendeu a fazer queijo há mais de 50 anos, com sua falecida mãe, Tercila Bagnara. Hoje, aos 63 anos, ela produz em média 12 queijos por dia, são mais de 300 no mês e cerca de 4.000 queijos no ano. Sobre este trabalho, ela afirma que são quase 24 horas de trabalho diário: “Você tem que mexer o tempo todo”.
Maria aprendeu a fazer queijo quando tinha 11 anos. “Na época as pessoas não entregavam leite, a maioria fazia queijo. Na minha casa não era diferente, a mãe adorava fazer queijo, gostava muito mesmo, fez queijo até os 80 anos”, conta. Maria teve a oportunidade de tomar a frente na produção dos queijos quando a mãe ia ao hospital para ganhar bebê e no tempo que ela passava de dieta. “Se ela estava em casa ninguém colocava a mão no queijo, era o trabalho dela”, acrescenta.
Hoje os queijos feitos por Maria complementam a renda da família Facco, que há mais de 40 anos e trabalha com a comercialização de flores, suculentas, mudas de verduras e legumes, batata doce, mandioca, hortaliças, morangos e outras frutas produzidas na propriedade.
Há mais de 25 anos, a família já produzia queijos, mas foi nos últimos que aumentou seu plantel de vacas e passou a entregar o leite para o laticínio. Isso ocorreu por cerca de 15 anos. Quando aumentaram as exigências e começaram as crises no leite, ao invés de abandonarem a atividade leiteira, a família resolveu voltar a fazer queijo. “Hoje temos 12 vacas, todas Jersey, que além de darem um leite mais gordo e melhor para fazer leite, as Jersey se adaptam melhor ao nosso terreno, que é mais acidentado”, explica Rodrigo Facco, filho da Maria.
O queijo da Maria Sobre o passo a passo para fazer queijo, ele começa com o trato da vaca. Rodrigo lembra que a família trabalha com a produção de verduras e que todos os anos eles fazem algumas mudas, fora da estufa. “Há algum tempo fizemos mudas de cebola e depois limpamos os canteiros. No lugar ficaram capim e algumas mudas, sempre fica uma que outra pra trás. Soltamos as vacas em cima achando que não seria um problema e elas comeram, inclusive as mudas de cebola. No queijo ficou o cheiro e o gosto da cebola. Então a produção do queijo começa lá no trato da vaca”, explica.
Já dentro da cozinha de Maria, o leite é aquecido e, após isso, recebe o coalho. “Após coalhar a gente esquenta mais um pouco e mexe pra ele quebrar. Deixa parado por alguns minutos e começa a juntar os pedaços. Aí coloca na forma e na prensa. Depois tem que tirar da forma, virar, salgar, lavar e começar a fazer mais queijo. É uma rotina de quase 24 horas, porque temos que ficar virando o queijo. Quando se quer fazer algo diferente, algo a mais, tem que dormir pouquinho e trabalhar muito”, afirma Maria.
Além do queijo natural, ela faz o queijo temperado, queijo com vinho. “O queijo temperado tem segredo, o tempero é misturado na hora que os pedaços estão sendo juntados. Colocamos o tempero que o cliente quiser, tempero verde, orégano, já tivemos clientes que mandaram o tempero pra gente. Uma cliente gosta do queijo com pimentões, então ela manda o pimentão picadinho, com sementes e tudo para pôr no queijo”, conta.
Conforme ela, na produção do queijo com vinho também há alguns segredos, o queijo não pode estar muito seco, nem muito verde: “Se está muito seco ele não absorve o vinho, se está muito verde ele absorve muito e racha. Assim ele pega a cor e o sabor do vinho por fora, mas já houveram pedidos para que o vinho estivesse por todo o queijo, neste caso, o vinho é misturado na panela, junto do soro do leite. É necessário cuidado, para não desmanchar o queijo nesta fase”, informa.
Ela e Rodrigo contam que o queijo é feito à gosto dos clientes, com mais sal, menos sal, com ou sem furinhos. “Temos também o queijo ralado, mas este precisa ficar mais maturando para ficar bem seco. Normalmente entregamos o queijo com 15 ou 20 dias, é o tempo que ele demora para amarelar e ficar pronto, mas depende também do clima. No verão, por exemplo, o queijo cresce por causa do calor, então nós colocamos todos na câmara fria”, relata Rodrigo.
Hoje os queijos da Maria caíram no gosto de muitos clientes, que vem de longe para buscar o produto. “Felizmente temos uma grande clientela. Temos clientes em quase todos os municípios da região, Anchieta, Campo Erê, Romelândia, Barra Bonita, Guaraciaba, São José do Cedro, Guarujá do Sul, tem pessoas de Pato Branco, Porto Alegre, São Paulo e Mato Grosso do Sul, que quando visitam a família na região sempre passam por aqui e levam o nosso queijo”, informa a família.
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